How to: foodcost berekenen en verlagen

Een term die op de radar van iedere horeca-ondernemer zou moeten staan is foodcost. Niet alleen is de foodcost -ook wel kostprijs- cruciaal om een beeld te krijgen van de rendabiliteit van je horecazaak, ook geeft het je kennis en inzicht in wat je exact verdient per verkocht gerecht en wat de ideale richtprijs is van ieder gerecht op je menu. 

In deze blog geven we je wat meer inzicht hoe je je foodcost berekent per gerecht op je menukaart en ook hoe je deze kunt verlagen. 

Wat is foodcost?

Bij het berekenen van foodcost maak je onderscheid tussen de foodcost van één gerecht en de foodcost van de gehele horecazaak. Wanneer je de foodcost kent van je gerechten, is het makkelijker om de verkoopprijs van deze gerechten te bepalen. De totale foodcost van je restaurant helpt je om je totale winstmarge te controleren en bij te sturen indien nodig. 

Foodcost staat voor velen gelijk aan de kosten van alle ingrediënten die nodig zijn om een gerecht te maken. Dit is alleen geen foodcost, maar COGS: cost of goods sold. Ook wel de kostprijs van verkochte goederen. COGS en foodcost worden vaak door elkaar gebruikt maar zijn niet helemaal hetzelfde:

COGS berekent de kostprijs van de ingrediënten die een restaurant over een bepaalde periode gebruikt voor de bereiding van de gerechten, en doet dat op basis van voorraadwaardes. COGS wordt uitgedrukt in euro's. 

Foodcost berekent de verhouding tussen de kostprijs van de ingrediënten van een gerecht of van alle gerechten binnen een horecazaak en de omzetwaarde van dat gerecht. Foodcost wordt uitgedrukt in een percentage. 

In beide gevallen komt er meer bij kijken dan alleen de ingrediënten voor je gerechten. Denk bijvoorbeeld ook aan water, elektriciteiten en gas maar ook het salaris van je personeel en de huur van het pand. 

Hoewel dergelijke kosten natuurlijk een grote impact hebben op de totale omzet van een horecazaak, focussen we in dit artikel op de kostprijs van ingrediënten, hoe deze in verhouding staan tot je bruto en netto omzet, en met welke factoren je rekening moet houden bij foodcost berekenen. 

Foodcost berekenen van een hele horecazaak

De foodcost van een volledige horecazaak berekenen begint bij het berekenen van een COGS. Om achter de COGS te komen begin je met een voorraadtelling. Je moet weten hoe je voorraad ervoor stond aan het begin en aan het einde van je gekozen periode. Dit kan een tijdrovend klusje zijn. Met een Lightspeed kassasysteem kun je kiezen voor een stock management integratie om dit proces te vereenvoudigen. Dit systeem update automatisch je vooraan wanneer er een bestelling wordt geplaatst en geeft op basis van minimale voorraadwaardes tijdig aan wanneer bepaalde ingrediënten moeten worden besteld om je voorraad op peil te houden. 

Naast een specifieke periode, en de begin- en eindwaarde van de voorraad over die periode, heb je ook de inkoopwaarde nodig om de COGS van een restaurant te berekenen. In een formule ziet dat er zo uit:

COGS = beginwaarde voorraad + inkoopwaarde – eindwaarde voorraad

Bijvoorbeeld:

 De beginwaarde van je voorraad voor één maand was €20.000, de eindwaarde €15.500. In diezelfde maand heb je €5.000 aan nieuwe aankopen gedaan. Je foodcost komt daardoor op het volgende neer: 

€20.000 + €5.000 – €20.500 = €4.500

COGS geeft je een duidelijk beeld van de kostprijs van alle goederen, producten en ingrediënten die je gebruikt hebt voor het bereiden van gerechten in een bepaalde periode, maar zegt niets concreet over de rendabiliteit of winstmarge van je zaak of menu. Het is namelijk de procentuele verhouding tussen COGS en omzet die aangeeft of jouw menuprijzen scherp genoeg zijn – of niet. En dat is wat foodcost precies is: de verhouding tussen de kostprijs van een gerecht en de omzetwaarde van datzelfde gerecht, uitgedrukt in een percentage. De foodcost percentage van een hele horecazaak bereken je als volgt:

Foodcost = (COGS : omzetwaarde) X 100

 In het voorbeeld hadden we een COGS van €4.500. Stel dat er in de afgelopen maand een omzetwaarde van €8.500 is behaald. De foodcost is dan als volgt:

 (4500 : 8500) x 100 = 52,9%

 Het percentage dat doorgaans wordt aanvaard in de horeca voor de foodcost is 30%. Dit schommelt aan de hand van het type horecazaak dat je runt. We hebben het hier ook over het gemiddelde foodcost percentage van de gehele horecazaak. Mocht je merken dat je algemene foodcost percentage te hoog ligt, moet je gaan kijken naar de foodcost en verkoopprijs van je individuele gerechten om aan een betere winstmarge te komen. 

Zo bereken de foodcost per individueel gerecht

De specifieke foodcost van een gerecht bereken je door simpelweg de kostprijs van alle ingrediënten (COGS) van dat gerecht op te tellen. Opnieuw wordt de foodcost in een percentage uitgedrukt dat in relatie staat tot de netto verkoopprijs van het gerecht. In een formule ziet dat er zo uit:

(Optelsom van alle ingrediënten : netto verkoopprijs gerecht) X 100 = foodcost percentage

Als voorbeeld nemen we een broodje carpaccio, een all-time favourite. Stel dat je aan dit broodje voor €3 aan ingrediënten uitgeeft, en de verkoopprijs hiervan is €9,75. Je zult dan de volgende berekening krijgen:

(€3 : €9,50) X 100 = 31,57%

Een verkoopprijs van onder de 30% is ideaal. In dit geval is de foodcost niet in verhouding met de verkoopprijs. 

Alles kost geld

Bij het berekenen van je foodcost is het belangrijk om met enkele ingrediënt-gerelateerde factoren rekening te houden:

1. Bedorven kost ook geld

Ingrediënten en voedsel dat overtijd gaat, is niet alleen jammer, maar telt ook mee in de berekening van je foodcost. Of ingrediënten nu verloren gaan of niet, je hebt er sowieso geld voor betaald.

2. Gratis kost ook geld

Opnieuw een voordehandliggend gegeven, maar peper, zout, olijfolie, boter, mayonaise, brood, gratis nootjes of een amuse bouche kosten gasten misschien geen geld, maar jou wel. Natuurlijk betekent dit niet dat je gasten geen brood meer moet geven als ze daarom vragen, maar wel dat je best rekening houdt met een 1% tot 2%-stijging van je foodcost percentage dankzij “gratis” ingrediënten. 

3. Basisingrediënten kosten ook geld

Net zoals gratis ingrediënten geld kosten, kosten basisingrediënten ook geld. Denk opnieuw aan peper, zout, olijfolie, boter en andere basis keukenbenodigdheden. De kosten van een snuifje zout of een klontje boter in één gerecht lijkt misschien verwaarloosbaar, maar op een jaar tijd telt de cumulatieve kost van al deze basisingrediënten voor al je gerechten ook op. 

Dus: hoe verlaag je je foodcost (en verhoog je je winstmarge)?

Het is duidelijk: hoe lager de foodcost van je gerechten is, des te hoger de winstmarge van je restaurant. Er bestaan gelukkig enkele manieren om je foodcost te verlagen, zonder daarbij de kwaliteit van je gerechten (en de reputatie van je zaak) in het gedrang te brengen:

Hoeveelheden en portiegroottes spreken boekdelen

Als je niet precies weet hoeveel gerechten je verkoopt, kun je onmogelijk je voorraad efficiënt beheren. En een slecht voorraadbeheer leidt onvermijdelijk tot verspilling en verlies; goed voorraadbeheer vergroot je winstmarge.

Moderne kassasystemen zoals Lightspeed Restaurant genereren gedetailleerde rapporten die je inzicht geven in hoeveel gerechten je precies verkoopt – en welk gerecht beter van de kaart verdwijnt. Op basis van die cijfers kun je nauwkeurig de noodzakelijke hoeveelheden ingrediënten berekenen om aan de vraag van je gasten te voldoen. 

Hetzelfde principe geldt voor de portiegrootte van je gerechten: de hoeveelheid of omvang van een portie kan op lange termijn een enorme impact hebben op je foodcost percentage. Zorg er dus voor dat je naar een portiegrootte streeft die naar behoren verhouden is tot de foodcost en nettoverkoopprijs.

Koop in bulk wanneer mogelijk

Soms bieden leveranciers speciale prijzen wanneer restaurants in bulk kopen. Bij aankoop van voedsel met een lange(re) houdbaarheid of ingrediënten van gerechten die je snel en veel verkoopt, is het in bulk kopen een effectieve manier om korting te krijgen op aankoopprijzen en zo je foodcost te verlagen en je winstmarge te verhogen.

Een veelvoorkomende zorg bij het in bulk kopen, is een tekort aan opslagruimte of het bederven van voedsel. Niet elk restaurant heeft namelijk voldoende ruimte om enorme hoeveelheden voedsel op te slaan of een omloop te garanderen die snel genoeg is om verspilling of bederf te voorkomen. Zorg er daarom voor dat je een correcte hoeveelheid aanschaft of, indien van toepassing, je opslagruimte naar verhouding uitbreidt.

Vergelijk leveranciers

Een goede leverancier is er één om te houden, maar dat betekent niet dat je niet bij andere leveranciers moet gaan kijken voor betere prijzen – mits de kwaliteit hetzelfde blijft.

Als de ene goedkoper is dan de andere en de kwaliteit vergelijkbaar is, hoef je zelfs niet eens onmiddellijk van leverancier te veranderen: vraag na bij je huidige leverancier of deze bereid is om een scherpere prijzen aan te bieden.

Let wel: een gezonde relatie met leveranciers is belangrijk. Bedenk voordat je een prijzenoorlog begint hoeveel waarde je hecht aan je bestaande leveranciers. Het is niet je bedoeling om ze af te persen, maar om een open gesprek over prijzen te voeren.

Conclusie

Het optimaliseren van de foodcost is gelukkig geen kwestie van toeval, maar iets waar je zelf aan kunt werken. Foodcost berekenen is een tijdrovend gegeven, maar met moderne kassasystemen en handige integraties is de ideale verkoopprijs van elk gerecht binnen een mum van tijd berekend – en houd je bovendien je voorraad gedetailleerd bij. Met aandacht voor details en zorg voor je voorraad kom je al een heel eind.

Hulp nodig? Het Kassaman team staat voor je klaar. Je kunt ons bereiken op info@dekassaman.nl